RESUMEN
EJECUTIVO
Los
POES o procedimentos operativos estandarizados de saneamiento especifican los pasos
a seguir al realizar las tareas de limpieza y desinfección que deben llevarse a
cabo antes, durante y después de operaciones para obtener un producto apto e
inocuo para el consumo humano, enfocados en las tareas del proceso productivo.
Se elaboró un manual de
procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES) para una fábrica
embotelladora de bebidas gaseosas. En el
manual se presentaron las 8 claves, definidas en el Titulo 21 del Código de
Regulaciones Federales de la FDA.
El objetivo principal fue
estandarizar los procedimientos de limpieza y desinfección en la áreas de
proceso, higiene del personal, instalaciones de la planta, de servicios
sanitarios y comedor, así como un programa de control de plagas, con lo cual se
pueda asegurar que todas las actividades de limpieza y desinfección garantizan
que el producto es inocuo para el consumidor y cumple con los requisitos
legales y normativos para la implementación de un sistema de inocuidad como
HACCP.
En el manual se definieron las 8
claves de los POES; proponiendo para cada una de ellas: medidas de control,
procedimientos de monitoreo, acciones correctivas y registros relacionados. Los
cuatro elementos de cada clave de los POES deben cumplirse para asegurar la
inocuidad del proceso durante la elaboración de la bebida, desde la recepción
de materia prima, tratamiento del agua, hasta el empacado y distribución del
producto terminado.
En cada clave aparecen descritos los
registros relacionados, los cuales deben llevarse para comprobar y documentar
la efectividad de las tareas de limpieza
y desinfección y con ello validar el
cumplimiento de los procedimientos.
La implementación de todo manual
no debe pasar por alto que debe de difundirse adecuadamente, sensibilizarse y
capacitarse al personal con respecto al tema. Por lo que, se propusieron algunos
métodos para ello, en la sección de resultados.
I.
INTRODUCCIÓN
La industria creciente de
elaboración de alimentos y bebidas en la actualidad se enfrenta a un crecimiento altamente competitivo; dado que
las exigencias del cliente día con día son mayores. Un alimento debe ser un producto que posea no
solamente buena calidad, sino que también inocuidad; que garantice que no
causará ningún daño a la salud del consumidor, según el uso que se le dé.
Actualmente la industria
de bebidas está en auge, debido al desarrollo de nuevos tipos y sabores. Dentro de ellas, se encuentran las bebidas
gaseosas, que actualmente en Guatemala representan un mercado creciente, con temporadas
altas en semana santa y a finales de año.
Debido al interés por
producir alimentos inocuos y de calidad, que permitan ganar más clientes, se
establecen varios sistemas de control de la inocuidad. Entre estos se
encuentran los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento; cuya
importancia está en establecer métodos eficientes y controlados que aseguren
que la limpieza y desinfección del personal en contacto con los alimentos,
equipos y utensilios, instalaciones y cualquier material o superficie en
contacto con los mismos, cumpla con los requisitos necesarios que garanticen
que el alimento no hará daño al consumidor.
Se propuso un manual para
la implementación de poes en una
industria embotelladora de bebidas carbonatadas, ubicada en Amatitlán para
satisfacer requisitos de inocuidad y reglamentarios del país.
Los beneficios que las
fábricas procesadores de alimentos tienen al implementar los procedimientos
operativos estandarizados de saneamiento, van desde la mejora y optimización de
los procesos, aseguramiento de la inocuidad y de la calidad del producto,
lineamientos definidos para todo el personal en los diferentes turnos y
capacitación del personal; lo cual se refleja positivamente en la percepción
del consumidor en cuanto al producto que consumirá.
I.
ANTECEDENTES
Una bebida carbonatada es una bebida
no alcohólica para consumo humano, que
también es conocida como gaseosa, soda o bebida gasificada es aquella
bebida saborizada, efervecente (carbonatada), con alto contenido de azúcar y
sin alcohol (Ramos, 2010).
La elaboración de las bebidas
carbónicas o gaseosas son el resultado de los ensayos para producir aguas
efervescentes semejantes a las de las fuentes naturales. Al cabo de algún tiempo,
se les agregaron saborizantes y de ahí nacieron las diversas aguas y bebidas
gaseosas, que son esencialmente agua cargada con dióxido de carbono,
mezclándola con azúcar, algún ácido, una materia colorante y un agente de
sabor. (Sánchez, 2007).
1.
Industria de bebidas gaseosas
La industria de bebidas gaseosas es la
empresa constituida legalmente y que cumplidos los requisitos, se dedica a la
elaboración de las bebidas carbónicas o gaseosas, aguas efervescentes o las
semejantes a las de las fuentes naturales, por un proceso sistemático del
mezclado de ingredientes, con maquinaria de alta tecnología para producir en
grandes cantidades de bebidas.
La misma empresa embotella el
producto, al realizar la compra de envases o materia prima en la fabricación
del recipiente. Por la presentación para la venta del producto se le denomina
“embotelladora” (Sánchez, 2007).
a)
Clasificación
En Guatemala a esta industria se le
clasifica de acuerdo a la originalidad del sabor y la marca de la bebida
gaseosa que prepare, en:
· Industria
con franquicia para elaboración de bebidas y marcas ya existentes,
· Industria
que elabora bebidas y marcas creadas por la misma (Sanchez, 2007).
2.
Materia prima
La principal materia prima y cuya
fuente debe ser seleccionada adecuadamente para garantizar su calidad e
inocuidad es el agua, la cual por lo general debe cumplir con estándares más
estrictos que los del agua potable en relación a turbidez, solidos disueltos,
materia orgánica, contenido microbiológico y alcalinidad.
El segundo componente de importancia
son los edulcorantes que lo constituyen; como la sacarosa o azúcar común, que
en algunos casos es sustituida por edulcorantes químicos como el aspartame o
acesulfame K.
El tercer elemento de importancia es
el gas carbónico o dióxido de carbono, que le confiere la calidad espumosa y
burbujeante a la bebida. (Grillo Trubba, 2005).
a)
Saborizantes
Los saborizantes para las bebidas
gaseosas los preparan empresas que se dedican a esta actividad. En cada
sustancia existen fórmulas de los componentes en la preparación de los
jarabes. Los saborizantes son extractos
alcohólicos, emulsiones soluciones alcohólicas o jugos de frutas (Sánchez,
2007).
b)
Ácidos
·
Ácido Cítrico: Se extrae de los limones, limas y
piñas. El ácido cítrico es un ingrediente natural de los frutos cítricos. Las
bebidas que contienen estos sabores se acidifican con una solución de 48% de
dicho ácido.
·
Ácido Fosfórico: Es el acidulante más económico por
su bajo costo y porque es muy potente; se usa principalmente en los refrescos
tipo “cola”.
·
Ácido Tartárico: El sabor ácido de la bebida depende
de la concentración de iones de hidrógeno, pues tienen el mismo sabor ácido las
soluciones de los ácidos cítrico, tartárico o fosfórico. Se añaden ácidos a los
refrescos para modificar la dulzura del azúcar y como preservativo. (Sánchez,
2007).
c)
Colorantes
·
Caramelo: Es un color vegetal que se prepara al
quemar azúcar de maíz, generalmente con una sal amónica como catalizador. Es el
color vegetal más usado y se añade a los refrescos tipo “cola “, cerveza de
raíces, refrescos de jengibre, helado con soda, entre otros.
·
Colores sintéticos: Existen 18 colores sintéticos
considerados por expertos como alimentos, de los cuales sólo siete son
recomendables para refrescos, como el Amarillo FD&C # 5, tartracina;
Amarillo FD&C # 6, Amarillo sunset; Rojo FD&C # 1, Punzó 3R; Rojo
FD&C # 2 , Amaranto; Rojo FD&C # 4, Punzó SX; Azul FD&C # 1, Azul
brillante FCF; Verde FD&C # 3, Verde fijo FCF (Sánchez, 2007).
d)
Preservantes
La mayoría de las bebidas gaseosas se
conservan bien con el ácido que lleva el refresco y con el gas carbónico. El
gas carbónico ayuda a evitar el desarrollo de hongos. Los refrescos que
contienen zumos de frutas que se embotellan sin gas o con poco gas, se
conservan con benzoato de sodio. La solución de benzoato se agrega durante la
preparación del jarabe (Sanchez, 2007).
3.
Proceso
productivo de la bebida
El proceso productivo de la bebida se controla desde
la recepción de la materia prima, procesamiento del jarabe terminado, envasado,
etiquetado, hasta la distribución del producto al consumidor final
El proceso de elaboración de una
bebida carbonatada comprende cinco etapas principales, como se muestra en la
Figura 1. Estas etapas son:
·
Tratamiento del agua
·
Elaboración de jarabe simple
·
Elaboración de jarabe terminado
·
Elaboración de la bebida
·
Envasado
a)
Tratamiento del
agua
El agua es la materia prima principal de las bebidas
carbonatadas. Constituye por lo menos el 85% del producto terminado. En efecto,
se podría decir que la diferencia entre las distintas bebidas carbonatadas
consiste en la forma de cómo el agua es endulzada, acidificada y provista de un
determinado sabor. El tratamiento es de suma importancia puesto que el agua es
el más importante residuo natural (Rigola, 1989).
El
agua es uno de los principales ingredientes de
nuestras bebidas. Durante su procesamiento pasa por un tratamiento
multibarrera para adecuarse a los requerimientos de la Organización Mundial de
la Salud, legislaciones locales y nacionales y a los estándares establecidos
por la organización. Cada una de las fases del tratamiento, es monitoreada por
rigurosos controles de Calidad.
La óptima
calidad del agua es sinónimo de la óptima calidad del producto que esperan los
consumidores. (Coca – Cola Company). La
calidad del agua debe ser siempre la misma, para asegurar el sabor propio de la
bebida.
El tratamiento del agua comprende
varios procesos con los cuales se garantiza que el agua, que comprende la
materia prima en mayor cantidad, presente en el producto final, es de calidad,
inocua y con parámetros fisicoquímicos adecuados. Las etapas de potabilización del agua se dan
según las siguientes etapas (Grillo Trubba, 2005):
·
Desinfección: Esta etapa se realiza para eliminar y controlar los
microorganismos presentes en el agua fuente o agua cruda, la cual puede ser
agua de pozo o superficiel. La desinfección se realiza mediante la adición de
oxidantes como cloro líquido, en dilución o gaseoso, a cierta concentración
adecuada para matar bacterias y hongos presentes en el agua.
·
Sedimentación o floculación: La función de esta
etapa es retirar los sólidos suspendidos en el agua, con la ayuda de floculantes,
cloruro de calcio y cal hidratada, que permiten purificar el agua y compuesto
carbonatados que interfieren con el sabor de la bebida.
·
Regulación de la alcalinidad y la dureza: Se realiza
para eliminar carbonatos y bicarbonatos presentes en el agua fuente y de esta
forma evitar la neutralización de componentes importantes en la bebida como los
ácidos y el gas carbónico.
·
Filtración: Para ello, se realiza una remoción de
partículas indeseables y/o residuos que quedaron en el agua haciéndola pasar el
por filtros de arena. (Grillo Trubba, 2005).
Los filtros de arena son equipos que, como lecho filtrante, contienen
grava y arena de diferentes dimensiones. Siendo la grava, específicamente para
el soporte de la arena, que es la que realiza la función de filtración de
partículas sólidas de tamaño significativo, mayores a 45 µm. (Grillo Trubba,
2005).
·
Eliminación del cloro y purificación: Este proceso
se realiza en filtros de carbón activado, los cuales por adsorción y reacción
química, tienen como función principal retener y eliminar del agua, sustancias
orgánicas, olores, sabores desagradables y el cloro residual agregado en
procesos anteriores (Grillo Trubba, 2005).
·
Microfiltración: Esta etapa se realiza como rectificación
de las filtraciones anteriores y es específica para eliminar partículas
microscópicas y microorganismos como amebas y otras bacterias de gran tamaño, mediante
la retención con filtros o cartuchos de 1 a 5 µm. La filtración por cartuchos consiste en hacer circular,
mediante presión, un fluido por el interior de un por cartuchos en el que se
encuentran alojados los cartuchos filtrantes. El fluido atraviesa el cartucho
filtrante dejando en éste retenidos todos los contaminantes seleccionados. (Grillo Trubba, 2005).
La
filtración por cartuchos es la técnica de filtración más aconsejada para
aquellas aplicaciones cuyas exigencias en cuanto a calidad y seguridad sean
elevadas. Los cartuchos filtrantes pueden estar fabricados en diferentes
materiales, polipropileno, polietersulfona, ptfe, celulosa, nylon, acero
inoxidable, etc., determinándose el empleo de uno u otro en función de las
características del fluido a filtrar y de la calidad final deseada.
(Microfiltración S.A.C)
b)
Preparación del
jarabe simple
El
jarabe simple está compuesto de agua y azúcar. Este se prepara mediante un procedimiento
en el que se diluye, homogeniza y clarifica el azúcar en agua, mediante procesos de calentamiento, agitación y
filtración con carbón activado en un filtro de capas verticales, para su
decoloración y remoción de sabor y olor indeseables. (Sánchez, 2007).
c)
Preparación del jarabe terminado
Al
jarabe terminado también se le llama concentrado. Esté se prepara mezclado los
ingredientes principales (ácidos, aditivos, saborizantes, colorantes y
emulsiones) en un ambiente con condiciones extremas de higiene y mediante
agitación continua, para garantizar una homogeneización completa de sus
componentes (Sánchez, 2007).
Al
finalizar la preparación del jarabe terminado, este se almacena, para darle un
tiempo de reposo o maduración del jarabe y permitir que se homogenicen por
completo los componentes y evitar que se separen en el producto final. Esta
etapa se realiza en tanques de acero inoxidable, para asegurar su calidad e inocuidad (Coca –
Cola Company).
d)
Elaboración de la bebida terminada:
·
Mezclado: La elaboración de la bebida inicia
mezclando el jarabe terminado o concentrado con el agua tratada. Este
procedimiento se realiza previo a su carbonatación y envasado (Sánchez, 2007).
·
Carbonatación: Adición de una cantidad predefinida
de gas carbónico a la bebida preparada enfriada previamente.
·
Envasado: Llenado con de envases o botellas en la
máquina llenadora, con bebida ya carbonatada.
A la salida de la misma la botella es sellada adecuadamente con su tapa,
para prevenir contaminación y el escape de gas (Sánchez, 2007).
e)
Envasado de la
bebida
El envasado inicia con el lavado de
las botellas se hace de dos formas: Por sumersión y por chorro. El lavado y
esterilización de las botellas se efectúa con una solución alcalina caliente y
después se enjuagan con agua potable. (Sánchez, 2007). La preparación y limpieza del empaque es un proceso que
comprende las siguientes etapas:
·
Selección: Inspección automatizada del envase para
verificar que cumple con las especificaciones de forma y color.
·
Etiquetado: Colocación automatizada de la etiqueta
del producto.
·
Enjuague: Lavado de la botella con agua previo a
entrar a la máquina llenadora, para agregar la bebida.
·
Inspección final: Esta etapa consiste en verificar
las condiciones de visibles y de presentación del producto, como el contenido
neto de bebida, que el sellado de tapa sea el óptimo y que la presentación del envase del producto (como
etiqueta y forma de la botella) sean según las específicaciones.
·
Embalaje y distribución: Formación de paquetes de
envases para colocarlos en cajas o apilados, para su almacenamiento, transporte
y distribución en los puntos de venta. (Grillo Trubba, 2005).
2.
Control de calidad de la bebida
· Prueba de concentración de azúcar o Brix: Esta
prueba se utiliza para medir la densidad del azúcar en el jarabe. Su
determinación debe ser precisa, ya que es uno de los parámetros más importantes
para cumplir con las especificaciones de sabor de la bebida. Para esto, las
mediciones se realizan tomando, al azar, botellas envasadas cada cierto tiempo,
se elimina el gas de la muestra de bebida al agitarlo constantemente. Por último,
la solución se hace pasar por un densímetro digital que da el resultado de la
concentración de azúcar del producto envasado (Morales, 2008).
·
Prueba de carbonatación: Con esta prueba se verifica
el contenido y concentración de gas carbónico en la bebida. Para ello se utiliza un manómetro y un
termómetro o un equipo conocido como carbotester, la botella se agita por 25
segundos aproximadamente, se perfora la tapa con un equipo especial y se mide
hasta que la presión llegue a 0 psi., se vuelve a agitar y se toma la medición.
Después se introduce el termómetro por el orificio en la tapa y se toma la
temperatura. Finalmente con los valores de presión y temperatura se determina
el volumen de carbonatación de la bebida (Morales, 2008).
·
Encapsulado y torque: Esta es una cualidad
importante del sellado del envase, ya que mide la fuerza con la que se cerró la
tapa de la botella. Se comprueba la fuerza de torque para comprobar que el
sello de la tapa es el requerido según las especificaciones; que permitan que
el consumidor la destape sin ningún problema (Morales, 2008).
·
Atributos físicos de empaque: Para asegurar la
calidad total del producto envasado, también deben verificarse los atributos
físico, no propios de la bebida en sí.
Se verifican atributos como (Morales, 2008):
o
formación y color de la botella,
o
sellado y forma de la tapa,
o
etiqueta colocada correctamente y con la información
adecuada para el consumidor,
o
codificado de línea de producción y hora,
o
codificado de fecha de vencimiento y
o
contenido
neto de bebida.
3.
Requisitos del etiquetado
La
información pertinente que debe llevar la etiqueta del producto, está
relacionada con la calidad e inocuidad y es de suma importancia para que el
consumidor le dé el uso adecuado. La
información obligatoria que debe llevar la etiqueta es la siguiente (Morales,
2008):
·
Registro sanitario
·
Etiqueta en el idioma del país en el cual se
distribuye
·
Ingredientes que contiene.
·
Información nutricional del producto.
·
Fecha de vencimiento
·
Código de barras
4.
Manejo y transporte del producto
El
producto durante su transporte debe:
·
Cuidarse que no se agite bruscamente
·
No exponerse a altas temperaturas o demasiada iluminación,
ya que afecta el color, sabor y presentación (Sandoval, 2006).
5.
Evolución de la industria de las bebidas carbonatadas
La
industria de las bebidas, considerada desde un punto de vista global, está fragmentada, lo que resulta evidente en
el gran número de fabricantes, de métodos de envasado, de procesos de
producción y de productos finales. Aún debido a esto, esta industria sigue un
proceso de consolidación desde el decenio de 1970, de modo que está cambiando
la situación (Morales, 2008).
Las
compañías de bebidas han evolucionado desde las empresas regionales que
producían artículos destinados principalmente a los mercados locales hasta las
gigantescas empresas de hoy, que elaboran productos para mercados
internacionales. Este cambio se inició cuando las compañías adoptaron técnicas
de producción en masa que les permitieron expansionarse, consiguiendo avances
en el envasado de productos y en los procesos que incrementaron el período de vida
útil (Ward).
B.
Peligros y riesgos
Un peligro es cualquier agente
químico, físico o biológico presente en el alimento o la condición en la que
este se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud del consumidor
(Dobrecky, 2008) y el riesgo es la probabilidad de que ocurra un peligro. Los
diferentes tipos de peligros, sus agentes causantes y posibles fuentes de
contaminación se detallan en la siguiente tabla:
Tabla I. Tipos de peligros, agentes causantes y
posibles fuentes de contaminación
|
Tipo de peligro
|
Agente causante
|
Posible fuente de contaminación
|
|
Biológico
|
Cualquier
agente vivo (Bacterias, virus, hongos, parásitos, etc.) y/o las toxinas de
estos agentes
|
Ingredientes
Personal
Medio
ambiente
Proceso
|
|
Químico
|
Tóxicos
Residuos
de pesticidas y agroquímicos
Aditivos
Metales
pesados
Detergentes
Pintura
Lubricantes
|
Ingredientes del proceso
Maquinaria
Negligencia
humana
|
|
Físico
|
Metales
Vidrio
Piedras
Fragmentos
de madera
Plásticos
|
Ingredientes
Equipo
Proceso
Empleados
Medio
Ambiente
|
Fuente: SENASA, 2003.
C.
Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento
Los POES son aquellos procedimientos
escritos que describen y explican cómo realizar una tarea para lograr un fin
específico, de la mejor manera posible. Son prácticas y procedimientos de
saneamiento escritos que un establecimiento elaborador de alimentos debe
desarrollar e implementar para prevenir la contaminación directa o la
adulteración de los alimentos que allí se producen, elaboran, fraccionan y/o
comercializan (Educarchile).
Existen varias actividades/ operaciones,
además de las de limpieza y desinfección, que se llevan a cabo en un
establecimiento elaborador de alimentos que resulta conveniente estandarizar y
dejar constancia escrita de ello para evitar errores que pudieran atentar
contra la inocuidad del producto final (Educarchile).
Algunos ejemplos de estas actividades
son: monitoreo del funcionamiento de termómetros, recetas de todos los
alimentos que se elaboran, transporte de los alimentos, selección de materias
primas, mantenimiento en caliente de comidas preparadas, etc.
Si el establecimiento o la Autoridad
Sanitaria detectaran que el POES falló en la prevención de la contaminación o
adulteración del producto, se deben implementar medidas correctivas. Estas
incluirán la correcta disposición del producto afectado, la reinstauración de
las condiciones sanitarias adecuadas y la toma de medidas para prevenir su
recurrencia.
El establecimiento debe llevar además,
registros diarios suficientes para documentar la implementación y el monitoreo
de los POES y de toda acción correctiva
tomada. Estos registros deben estar disponibles cuando la Autoridad Sanitaria
así lo solicite (Pilatti).
1.
Requisitos
de los POES:
·
Todo establecimiento debe contar con el “Manual de
POES” donde se describen los procedimientos de limpieza y desinfección que se
realizan periódicamente antes y durante las operaciones que sean suficientes
para prevenir la contaminación o adulteración de los alimentos que allí se
manipulan (Palomino).
·
Una vez desarrollado, cada POES será firmado y
fechado por un empleado responsable/ supervisor con autoridad superior. Esta
firma significa que el establecimiento
implementará los POES tal cual han sido escritos y, en caso de ser necesario,
revisará los POES de acuerdo a los
requerimientos normativos para mantener la inocuidad de los alimentos que allí
se manipulan (Palomino).
·
Los POES deben identificar procedimientos de
saneamiento pre operacionales y deben diferenciar las actividades de saneamiento
que se realizarán durante las
operaciones (Palomino).
·
Los POES pre operacionales, serán realizados antes
del inicio de las actividades e indicarán como mínimo los procedimientos de
limpieza de las superficies e instalaciones en contacto con los alimentos,
equipamiento, empaque, envases y utensilios (Palomino).
·
En el saneamiento operacional se deberán describir
los procedimientos sanitarios diarios que el establecimiento realizará durante
las operaciones para prevenir la contaminación directa de productos o su
alteración. Los procedimientos establecidos durante el proceso deberán incluir:
§ Limpieza y desinfección de equipos y utensilios
durante los intervalos en la producción. Antes y después de ser utilizadas
§ La higiene del personal: hace referencia
a la higiene de las prendas de vestir externas y guantes, cobertores de
cabello, lavado de manos, estado de
salud, higiene personal en general, uñas, barba, etc.
§ Manejo de los agentes de limpieza y desinfección en
áreas de elaboración de productos. Los establecimientos con procesamientos
complejos, necesitan procedimientos sanitarios adicionales para asegurar un
ambiente apto y prevenir la contaminación cruzada con equivocación en el uso de
agentes químicos de limpieza y desinfección para el proceso (Palomino).
Estos procedimientos deben ser
monitoreados, su eficacia debe ser verificada y en caso de considerarse
necesario, deben revisarse con cierta frecuencia. Los POES son desarrollados
para todas las operaciones y todos los turnos de operación de la fábrica.
Resulta esencial el entrenamiento de
los empleados para la aplicación de POES y el énfasis en la importancia de
seguir las instrucciones de cada procedimiento para lograr la inocuidad de los
productos (Pilatti).
2.
Contenido
de los POES
Los
POES deben contener como requisito fundamental lo siguiente:
· Un establecimiento de alimentos debe tener un plan
escrito que describa los procedimientos diarios que se llevarán a cabo durante
y entre las operaciones, así como las medidas correctivas previstas y la
frecuencia con la que se realizarán para
prevenir la contaminación directa o adulteración de los productos (Dirección de
Promoción de la Calidad Alimentaria).
· Identificar los procedimientos que serán realizados
previo al inicio de las operaciones (POES pre operacionales) y describir
como mínimo la higiene de las
superficies o instalaciones en contacto con los alimentos, equipamiento y
utensilios.
· Especificar la frecuencia con la que cada
procedimiento se realizará e identificar al empleado o la posición responsable
por la implementación y mantenimiento de los procedimientos.
· Identificación de los productos de limpieza y
desinfectantes, con el nombre comercial,
principio activo y nombre del responsable de
efectuar las diluciones cuando éstas sean necesarias.
· Descripción del desarme y rearme del equipamiento
antes y después de la limpieza (Palatti).
· Cada POES debe estar firmado por una persona de la
empresa con total autoridad in situ o por una persona de alta jerarquía en la
planta. Debe ser firmado en el inicio del plan y cuando se realice cualquier
modificación.
·
La empresa debe identificar los individuos que son
responsables de la implementación y del mantenimiento diario de las actividades
de saneamiento que fueron descriptas en el plan.
·
Los establecimientos deben tener registros diarios
que demuestren que se están llevando a cabo los procedimientos de sanitización
que fueron delineados en el plan de POES, incluyendo las acciones correctivas
que fueron tomadas (Pilatti).
3.
Claves de los POES
Los procedimientos relacionados con
la higiene que toda planta de alimentos debe implementar, se basa en las
siguientes ocho claves (Robles, 2010):
·
Clave 1: Seguridad o inocuidad del agua que entra en
contacto con los alimentos o con las superficies en contacto.
· Clave 2: Condición y limpieza de las superficies en
contacto con los alimentos, incluyendo
utensilios, guates y ropa protectora.
·
Clave 3: Prevención de la contaminación cruzada
· Clave 4: Mantenimiento de las estaciones para el
lavado y desinfección de manos así como las instalaciones sanitarias
· Clave 5: Protección de los alimentos, materiales de
empaque y superficies en contacto con los alimentos de la contaminación con
lubricantes, combustibles, pesticidas, agentes limpiadores, desinfectantes y
condensación
·
Clave 6: Rotulado, almacenamiento y uso adecuado de
sustancias tóxicas
·
Clave 7: Control de las condiciones de salud del
personal
·
Clave 8: Exclusión de plagas de la planta
4.
Elaboración de los
POES
Los POES deben realizarse,
respondiendo las siguientes preguntas (Leiza, 2012):
·
¿Porque
está siendo realizada la tarea?
·
¿Quién
está realizando la tarea?
·
¿Qué
están haciendo?
·
¿Con
qué frecuencia?
·
¿Cuáles
son los límites?
·
¿Cuáles
son las medidas correctivas (inmediatas) y preventivas (a largo plazo)?
Los
pasos generales de su elaboración son (Leiza, 2012):
·
Identificar las tareas.
·
Usar un enfoque de equipo.
·
Conducir un análisis de tareas que incluya:
o Investigación
de las reglamentaciones, directrices y procedimientos.
o Observaciones
de la operación.
o Identificación
de los pasos en el procedimiento.
o Desarrollo
de un diagrama de flujo.
5.
Validación de los POES
La
validación se concentra en la recolección y la evaluación de información
científica, técnica y de observación, para determinar si las medidas de control
son o no capaces de lograr su propósito específico en función del control de
peligros. La validación implica la medición del rendimiento frente a un
resultado deseado, con respecto a un nivel requerido del control del peligro.
Se
dispone de una gama de enfoques posibles para la validación. El enfoque preciso
dependerá, entre otras cosas, de la naturaleza del peligro, la naturaleza de la
materia prima y del producto; y del tipo de medidas de control o de sistema de
control de inocuidad de los alimentos seleccionado para controlar el peligro, y
del rigor previsto de dicho control (Pilatti).
a)
Tareas previas a
la validación
·
La
identificación de los peligros que se pretenden controlar en el producto o el
entorno en cuestión tomando en cuenta toda la información pertinente, incluida
la proporcionada por una evaluación de
riesgos si estuviera disponible.
·
La
identificación del resultado requerido en materia de inocuidad de los
alimentos.
·
La
identificación de las medidas que han de validarse (Pilatti).
b)
Proceso de validación
Las
etapas del proceso de validación son las siguientes:
·
Decidir
el enfoque o la combinación de enfoques que se aplicarán.
·
Definir
los parámetros y criterios de decisión que demostrarán que una medida de
control es eficaz de controlar constantemente el peligro con un resultado
previsto.
· Reunir
la información pertinente para la validación y de ser necesario realizar los
estudios.
·
Analizar
los resultados
·
Documentar
y revisar la validación (Pilatti).
6.
Mantenimiento
de los POES:
Los POES deben evaluarse de forma
periódica para verificar su efectividad. Estos deben ser revisados por las jefaturas correspondientes siempre
que haya cambios o ampliación de las instalaciones, los equipos, las
operaciones, áreas de proceso y el personal (Pilatti).
7.
Acciones
correctivas:
Se tienen que realizar las acciones
correctivas adecuadas cada vez que se detecté una desviación de procedimiento
específico ya establecido, con el fin de prevenir la contaminación del
producto. Las acciones correctivas tienen que incluir procedimientos de disposición del producto afectado, medios
para restablecer las condiciones sanitarias y procedimientos para prevenir la
recurrencia. (Pilatti).
8.
Mantenimiento
de los registros:
Se debe llevar registros diarios de
cada una de las actividades detalladas en los POES, para documentar su
realización, monitoreo y cualquier acción correctiva que se tome. Estos
registros tienen que estar fechados y firma e identificación de los
responsables. Todos los registros deben ser guardados por el tiempo que
disponga la planta de producción y estar disponibles para las autoridades sanitarias
competentes (Pilatti).
9.
Comparación
entre Buenas Prácticas de Manufactura y POES
Las buenas prácticas de manufactura son
normativas generales, que a diferencia de los POES son específicos según la
tarea, el proceso y la industria a la que se aplican. Si no se desarrollan los
POES es imposible cumplir las BPM. (Pilatti).
Tabla II Comparación entre BPM y POES
|
Buenas prácticas
|
POES
|
|
Son
normas o reglamentos
|
Describen
una secuencia específica de eventos para realizar una actividad
|
|
Requisitos
generales para diferentes aspectos del proceso
|
Aseguran
la estandarización de los métodos de limpieza
|
|
Son
universales
|
Aplicables
a operaciones específicas
|
|
Indican
lo que se debe: hacer y tener
|
Son
propios de cada organización. Indican cómo, cuándo, dónde y quién lo hace.
|
Fuente: Administración
Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica, Argentina
10.
Beneficios de los POES
Que existan procedimientos
escritos, sobre las actividades de limpieza y desinfección, facilita (Pilatti):
·
La
comunicación clara de lo que se espera que se haga.
·
Se
establece la frecuencia con que se llevarán a cabo las actividades.
·
Se
asigna a los responsables de la ejecución de las tareas.
·
Se
especifican las acciones correctivas ante ocurrencia de desvíos
Los beneficios que se obtienen son los siguientes:
·
Contar
con procedimientos que describen detalladamente las prácticas de saneamiento a
ser utilizados en la planta.
·
Evitar
la contaminación física, química o biológica en los productos ofrecidos.
·
Promover
la planificación previa para asegurar que las acciones correctivas se tomen en
cuenta cuando sea necesario.
·
Proveer
una herramienta uniforme de capacitación a los empleados
·
Demostrar
el compromiso de planta con la inocuidad a los clientes y entes supervisores
externos.
11.
Problemas relacionados con la mala
elaboración de los POES:
La
implementación incorrecta de los POES puede dar los siguientes problemas
(Pilatti):
§
Falta
de procedimientos operativos estandarizados.
§
Procedimientos
no Validados.
§
Procedimientos
inadecuados.
§
Negligencia
en la observación de los procedimientos.
II.
JUSTIFICACIÓN
Con la implementación de
los POES, la empresa estandariza y asegura que los procedimientos de
saneamiento sean realizados eficientemente, verifica su
cumplimiento, evita que la bebida se contamine directa o indirectamente en
alguna etapa del proceso, sirve como guía para
capacitación e inducción de nuevo personal e implementa una guía para la toma de acciones correctivas
inmediatas en caso de que ocurra contaminación. Además, se asegura que la
frecuencia de saneamientos y los sanitizantes usados son los adecuados y
eficaces.
A pesar de que los
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento deben
definir medidas correctivas ante la detección de fallas y/o contaminación,
su principal beneficio es minimizar la aparición de estas fallas y
eliminar los focos de contaminación, asegurando un producto inocuo y de
calidad para el consumidor.
III.
OBJETIVOS
1.
General
Elaborar un Manual
de Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento,
según las 8 claves definidas en el Titulo 21 del Código de Regulaciones
Federales del FDA, para aplicarse en una embotelladora de bebidas gasificadas ubicada
en Amatitlán, con el fin de asegurar la inocuidad del producto.
2.
Específicos
a)
Definir los Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento para asegurar la higiene del personal que labora en
la planta y está en contacto con el producto en cualquiera de sus
etapas de fabricación.
b)
Diseñar los aspectos que debe considerar un manual
de Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento que
aseguren que las instalaciones se mantienen en condiciones adecuadas de higiene
y limpieza y que no serán fuente de contaminación del producto.
c)
Establecer lineamientos mediante Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento de tanques, cisternas, ductos, tuberías de agua y
aire, con el fin de eliminar fuentes de contaminación que comprometan la
inocuidad del producto.
d)
Crear Procedimientos
Operativos Estandarizados de Saneamiento para las instalaciones
del personal, como sanitarios y comedores para aseguren que se
mantienen en condiciones adecuadas de higiene para evitar la contaminación
cruzada.
I.
METODOLOGÍA
A.
Tipo de estudio
El trabajo realizado es un estudio de tipo cualitativo. En el cual se
llevó a cabo la elaboración de un Manual de procedimientos operativos
estandarizados de saneamiento (POES), por medio de métodos de observación,
entrevista, recopilación, revisión y verificación de la información
recolectada.
B.
Universo
1.
Población
La población que comprende el
estudio realizado es el proceso productivo de una planta embotelladora de
bebidas gasificadas, ubicada en Amatitlán.
Dentro de la población se incluyen los procesos de valor de la
operación, siendo estos: Tratamiento de Agua, Sala de Jarabes, Salas de
llenado, personal operativo y de limpieza, servicios sanitarios, vestidores y
comedores.
2.
Muestra
Se tomó una muestra para cada área de proceso. Seleccionando un número
de operadores por turno para cada proceso de valor. En la siguiente tabla se detalla la muestra
seleccionada por área.
Tabla III.
Muestra seleccionada para el
estudio por proceso
|
Área
|
Descripción de la muestra
|
Tamaño de muestra (n)
|
|
Tratamiento de Agua
|
1 operador por turno
|
3
|
|
Sala de Jarabes
|
2 operadores por turno
|
6
|
|
Salas de llenado
|
1 operador de cada línea por turno
|
12
|
|
Personal de limpieza
|
3 persona y 1 supervisor
|
4
|
|
Personal operativo de líneas
|
1 operador de cada línea por turno
|
12
|
Fuente: elaboración
propia
C.
Variables
Las variables cualitativas sujetas a estudio fueron
las detalladas a continuación:
·
Pasos secuenciales de los procedimientos de
saneamiento de cada área
·
Concentración de químicos de saneamiento
·
Frecuencia de operaciones de saneamiento
·
Resultados de análisis microbiológicos de validación
de efectividad de los procedimientos.
D.
Métodos y técnicas de recolección
de datos
Para la elaboración del manual de Procedimientos
Operativos Estandarizados de Saneamiento se recolectaron los datos mediante
métodos de:
1. Observación de las actividades y tareas de limpieza
y desinfección
2. Entrevistas directas a los operadores
3. Recopilación de la información
4. Validación de los procedimientos con la jefatura de
microbiología
La observación permitirá
evaluar directamente los procedimientos
utilizados, para entender la secuencia en la que se están realizando
actualmente los procedimientos de saneamiento. En esta etapa se pretende
detectar errores del procedimiento, oportunidades de mejora y/o fortalezas. La
información que se obtenga mediante se cruzará con la información que
proporcionen las entrevistas a los operadores.
Los operadores, serán el pilar fundamental para la
elaboración e implementación de los POES. Mediante entrevistas directas los
operadores y personal de limpieza, se verificará la información recopilada
durante la observación.
Se entrevistaran operadores de diferente turno de
las areas de tratamiento de agua; sala de jarabes; salas de llenado, área de
tetrapak; supervisores de producción; supervisor de limpieza de las
instalaciones, servicios sanitarios, vestidores y personal de limpieza del
comedor.
E.
Métodos de análisis de datos
Previo a la realización del manual se realizó el análisis
de datos mediante los siguientes métodos:
·
Comunicación
con el proveedor de químicos de saneamiento
·
Revisión
bibliográfica
·
Grupos
de trabajo conformados por los encargados de proceso, el Jefe de Aseguramiento
de la Calidad y el Jefe de Microbiología.
Después de recopilar y
filtrar la información con el jefe de microbiología y el jefe de calidad, se emplearon
dos métodos se realizó la redacción de los documentos; los cuales
posteriormente se revisaron y se aprobaron, para garantizar que se adecuan a la
optimización de los procesos y al objetivo de inocuidad de la empresa.
El manual de POES se redactó en base a cuatro puntos principales de los mismos:
medidas de control, procedimientos de monitoreo, acciones correctivas y
registros propios de cada una de las 8 claves.
Los procedimientos de saneamiento elaborados se realizaron describiendo
cada paso del saneamiento, imágenes y diagramas de flujo que sirvan como guía
visual para la revisión rápida del procedimiento por parte del operador.
El documento elaborado se expuso a revisión por
parte de los operadores, para verificar que el documento era comprendido. A
partir de esa revisión, en conjunto con los Jefes de proceso, de calidad y de
microbiología, se llevaron a cabo correcciones y modificaciones. El documento
modificado se expuso a una última
revisión, para que ser aprobado por la Gerencia de Aseguramiento de la Calidad.
II.
RESULTADOS
A.
Documentos que
conforman el manual POES
Los documentos que resultantes de
las operaciones y procedimientos observados fueron los siguientes:
·
Manual
de POES (FGB-POES-001)
·
Procedimiento
de saneamiento de los equipos de tratamiento de agua (FBG-POES-002)
·
Procedimiento
de lavado de manos y uso de guantes (FBG-POES-003)
·
Procedimiento
de hisopado de manos, de guantes y superficies (FBG-POES-004)
·
Procedimiento
de saneamiento de los equipos de sala de jarabes (FBG-POES-005)
·
Procedimeitno
de seaneamiento de los equipos de sala de llenado(FBG-POES-006)
·
Procedimiento
de limpieza y desinfección de utensilios(FBG-POES-007)
·
Procedimiento
de limpieza de las instalaciones, servicios sanitarios y comedor (FBG-POES-008)
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO
El manual comprende las 8 claves
POES, con el fin de estandarizar procedimientos e instrucciones para la limpieza y desinfección
efectiva de las áreas de proceso, equipos, utensilios, personal, superficies en
contacto, áreas de servicios sanitarios, vestidores, comedores, control de plagas
e inocuidad del agua.
a)
Objetivo del
Manual de POES
Establecer procedimientos
escritos, de implementación obligatoria, para estandarizar actividades de
limpieza y desinfección de instalaciones, equipos, utensilios, personal,
superficies en contacto con alimentos, servicios sanitarios, vestidores,
comedores, control de plagas, inocuidad del agua y manejo de sustancias
tóxicas, para garantizar la inocuidad del producto.
b)
Alcance del
Manual de POES
Comprende todas las actividades,
instalaciones, equipos y personal del área de embotellado de la planta, desde
el tratamiento del agua, preparación del jarabe, líneas de producción,
instalaciones sanitarias, vestidores, comedor, bodegas de almacenamiento de
materias primas y químicos.
c)
Objetivo de
Inocuidad
Garantizar
la inocuidad de los productos que se envían al mercado, asegurando y
manteniendo un índice de inocuidad del 100% en producto terminado.
d)
Política de
Inocuidad
Todos los procesos de manufactura
de la empresa, desde la base de las buenas prácticas de manufactura, garantizan
que el consumidor adquiere un producto de calidad e inocuo.
Clave
# 1: Seguridad o inocuidad del agua en contacto con los alimentos o superficies
de contacto con los alimentos
Tabla
IV.
Clave # 1: Inocuidad del agua
|
MEDIDAS DE CONTROL
|
PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO
|
ACCIONES CORRECTIVAS
|
REGISTROS
|
|
Análisis
fisicoquímico y microbiológico del agua de pozo
|
Análisis en
laboratorio externo según la norma COGUANOR NGO 29 001, cada dos meses
|
Comparar los
resultados microbiológicos internos, y
determinar si se requiere aumentar dosis de cloro
|
Informe de análisis
presentado por el laboratorio externo
|
|
Mantener los parámetros fisicoquímicos del
tratamiento del
agua
|
Medición de
alcalinidad, dureza, turbidez, olor, sabor y pH cada dos horas
|
En caso de valores
fuera de los permitidos, revisar y regular la dosificación de químicos.
|
Control del proceso
de tratamiento de agua
|
|
Equipos de la
planta de tratamiento del agua en buen
estado.
|
Revisión física del
estado de los equipos, cada seis meses
|
Deshabilitar el
equipo para realizar reparaciones necesarias
|
Registro de
revisión de estado de equipos de tratamiento de agua
|
|
Concentración de
cloro libre en el agua entre 1.5 - 2.5 ppm
|
Medición de la
concentración de cloro, cada dos horas
|
A concentraciones
menores a 1.5 ppm, agregar una solución concentrada para alcanzar el valor
requerido.
|
Control del proceso
de tratamiento de agua
|
|
Análisis
microbiológico del agua a la salida de la planta de tratamiento de agua, en
la entrada a llenadoras y en sala de jarabes
|
Análisis
microbiológico interno, una vez por semana.
|
Valores > 250
UFC/50 cm2 de recuento aerobio, presencia de coliformes o e. coli
, debe muestrearse producto, parar la planta y
realizar el
procedimiento de saneamiento de equipos
|
Índice de inocuidad
de planta
Control de
saneamientos de tratamiento de agua
|
Fuente:
elaboración propia
Clave # 2:
Condición de limpieza de las superficies en contacto con los alimentos,
incluyendo utensilios, guantes y ropa protectora
Tabla
V.
Clave # 2: Condiciones de limpieza
|
MEDIDAS DE CONTROL
|
PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO
|
ACCIONES CORRECTIVAS
|
REGISTROS
|
|
Limpieza de tanques
de sala de jarabes, antes de formular
|
Medición de la
concentración de químico sanitizante
en cada saneamiento
Hisopado de manos,
guantes y superficies en contacto con el alimento
|
A baja concentración
de químico, debe pararse el saneamiento y regular la dosis.
Sí el resultado es
> 150 RLU, repetir el Procedimiento de saneamiento de equipos de sala de
jarabes
|
Control de
saneamientos de equipo de sala de jarabes
Registro de hisopados
|
|
Inocuidad de los
tanques de la planta de procesamiento de jarabe simple
|
Medición de la
concentración de químico sanitizante durante el saneamiento.
Hisopado de
superficies al finalizar el saneamiento
|
A baja concentración
de químico, parar el saneamiento y regular la dosis.
Con resultados
fuera de parámetros, repetir el saneamiento
|
Registro de control
de saneamientos del área de sala de jarabes
Registro de
hisopados
|
|
Inocuidad de las
máquinas de lavado de botellas y llenadoras.
|
Medición de la
concentración de químico sanitizante durante el saneamiento
Hisopado de
superficie al finalizar el saneamiento
|
A baja
concentración de químico, parar el saneamiento y regular la dosis.
Con resultados
fuera de parámetros, repetir el saneamiento
|
Registro de control
de saneamientos de salas de llenado
Registro de
hisopados
|
|
MEDIDAS DE CONTROL
|
PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO
|
ACCIONES CORRECTIVAS
|
REGISTROS
|
|
Análisis del aire
utilizado en los transportadores aéreos
|
Análisis mensual en
laboratorio externo
|
Si los resultados
están fuera de conformidad, se deberá programar un saneamiento urgente de los
ductos de aire
|
Informe de
resultados de los análisis de laboratorio externo
|
|
Desinfección de los utensilios en solución de 10 ppm de
cloro
|
Verificar la
concentración correcta de la solución de químico sanitizante al inicio de cada turno.
|
En caso de que la
concentración no sea la adecuada, regular la dosis según el Procedimiento
|
Registro de
limpieza y desinfección de utensilios
|
|
Uso de ropa limpia,
mascarilla y cofia
|
El supervisor de
producción debe verificar el personal posea ropa limpia y equipo de protección al inicio de turno.
|
Si un operador no
utiliza ropa limpia y equipo de
protección, se amonestará y se le entregará el equipo necesario.
|
Registro de
inspección de higiene de personal
|
|
Higiene del
personal
|
Hisopado de manos
del personal de forma aleatoria una vez por semana
El supervisor de
producción debe revisar uñas, barba e
higiene personal a la inicio de turno.
|
Si el resultado es
negativo, la persona deberá lavarse
las manos inmediatamente y se capacitará
sobre el lavado de manos.
En caso de que se
encuentre personal con falta de higiene personal se amonestará a la persona y
se capacitará sobre BPM
|
Registro de
hisopados
Registro de
capacitaciones
Registro de
inspección de higiene de personal
Registro de
capacitaciones
|
Fuente:
elaboración propia
Clave
# 3: Prevención de la contaminación cruzada
Tabla
VI
Clave # 3: Contaminación cruzada
|
MEDIDAS DE CONTROL
|
PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO
|
ACCIONES CORRECTIVAS
|
REGISTROS
|
|
Áreas de proceso
separadas entre sí y aisladas del medio ambiente exterior
|
Análisis
microbiológico mensual del aire en
cada área de proceso
|
Si hay contaminación por áreas aledañas,
detectar las fuentes y eliminarlas (sea que se requiera inversión)
|
Registro de índice
de inocuidad de la planta
|
|
Capacitaciones
periódicas a todo el personal , con respecto a las BPM
|
Evaluación
trimestral sobre BPM al personal
Verificación in
situ de las actividades
|
Si los resultados
de la evaluación son deficientes, se debe realizar nuevamente la capacitación
|
Registro de
capacitaciones
|
|
Lavado de manos al
inicio de labores, durante el proceso, cada vez que se interrumpan labores y
después del uso de los sanitarios
|
Hisopado de manos
|
Sí los resultados
del hisopado son negativos, volver a capacitar al personal respecto al lavado
de manos
|
Registro de
hisopados
Registro de
capacitaciones
|
|
El personal no utiliza joyas,
maquillaje, consume alimentos o
ingresa objetos personales al área de trabajo
|
El supervisor de
producción debe verificar que se cumpla la normativa, según el manual
de BPM.
|
Si se detecta
incumplimiento de la normativa, se amonestará a la persona y se le capacitará
de nuevo.
|
Registro de higiene
de personal
Registro de
capacitaciones
|
|
Las lámparas
siempre deben tener su cubierta respectiva
|
Inspección semanal
del estado de la infraestructura
|
Las lámparas sin protección se
repararan inmediatamente
|
Listado de
verificación de buenas prácticas de manufactura
|
|
MEDIDAS DE CONTROL
|
PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO
|
ACCIONES CORRECTIVAS
|
REGISTROS
|
|
Almacenamiento
separado y específico para cada materia prima.
|
Inspección semanal
del almacenamiento de materias primas en cada área de proceso.
|
Si las materias
primas no están en su ubicación respectiva, el personal del área deberá
ordenarla inmediatamente
|
Listado de
verificación de buenas prácticas de manufactura
|
|
Utensilios de
limpieza almacenados en su ubicación respectiva, limpios y en buen estado.
|
Inspección mensual
del equipo de limpieza y su estado
|
Los utensilios de
limpieza dañados, se reemplazarán y si están fuera de lugar se colocarán en su ubicación respectiva.
|
Listado de
verificación de buenas prácticas de manufactura
|
|
Correcto manejo y
disposición de desechos. Estos no se acumulan en las áreas de proceso
|
Inspección cada dos
horas de las áreas de proceso y remoción los desechos o basura.
|
Los desechos o
basura acumulados en áreas de proceso se reporta al personal de limpieza para que los retire
inmediatamente.
|
Registro de
limpieza de instalaciones
|
|
El material de
empaque se almacena correctamente y está protegido de la contaminación
|
El inspector de
calidad revisa a diario bodegas y
almacenaje del material de empaque.
|
En caso de detectar
contaminación del material de empaque esté debe descartarse.
|
Registro de
recepción de materias primas y sustancias tóxicas
Registro de
acciones correctivas
|
Fuente:
elaboración propia
Clave
# 4: Mantenimiento de las instalaciones para el lavado y desinfectado de manos,
así como de las instalaciones sanitarias
Tabla
VII
Clave # 4: Instalaciones de lavado de manos y sanitarias
|
MEDIDAS DE CONTROL
|
PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO
|
ACCIONES CORRECTIVAS
|
REGISTROS
|
|
Se cuenta con
lavamanos en buen estado y limpios en la entrada a las salas de llenado y
sala de jarabes
|
Inspección semanal
del estado de los lavamanos
Limpieza de los
lavamanos 3 veces por día
|
El encargado de
servicios reparará o reemplazará los lavamanos en mal estado
Los lavamanos
sucios se limpiarán inmediatamente por el personal de limpieza de
instalaciones y servicios siguiendo el procedimiento
|
Listado de
verificación de buenas prácticas de manufactura
Registro de
limpieza de instalaciones
|
|
Se cuenta con el
número suficiente de sanitarios completos, limpios y en buen estado
|
Inspección semanal
del estado de los servicios sanitarios
Limpieza de los
sanitarios 3 veces por día
|
Reparación o
reemplazo de los sanitarios en mal estado
Limpieza inmediata
de los servicios sanitarios por el personal de limpieza de instalaciones y
servicios
|
Listado de
verificación de buenas prácticas de manufactura
Registro de
limpieza de instalaciones
|
Tabla
VII
Clave # 4: Instalaciones de lavado de manos y sanitarias (Continuación)
|
MEDIDAS DE CONTROL
|
PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO
|
ACCIONES CORRECTIVAS
|
REGISTROS
|
|
Los lavamanos se
accionan con pedal y se utilizan toallas de papel para el secado de las manos
|
Inspección semanal
del estado de los lavamanos.
Mantener de papel y
jabón con suficiente suministro
|
Los lavamanos en
mal estado deben repararse o reemplazarse.
|
Listado de
verificación de buenas prácticas de manufactura
|
|
Basureros con tapa
en las ( en los sanitarios y lavamanos en áreas de proceso)
|
Inspección semanal
del estado de los basureros.
|
Si se daña la
tapa del basurero o se pierde, debe
reemplazarse el mismo.
|
Listado de
verificación de buenas prácticas de manufactura
|
Fuente:
elaboración propia
Clave # 5:
Protección de los alimentos, materiales de empaque y superficies en contacto,
de contaminación con lubricantes, combustibles, pesticidas, agentes de
limpieza, desinfectantes y condensación
Tabla
VIII
Clave # 5: Protección de contaminación con sustancias tóxicas
|
MEDIDAS DE CONTROL
|
PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO
|
ACCIONES CORRECTIVAS
|
REGISTROS
|
|
Uso de agentes de
limpieza con certificado de calidad de grado alimenticio
|
El inspector de
calidad debe solicitar al proveedor el certificado de calidad, fichas
técnicas y verificar el rotulado y empaque adecuados.
|
De no cumplir con
los registros solicitados, debe rechazarse el producto al proveedor
|
Certificado de
calidad del agente químico.
Ficha técnica
|
|
Los desinfectantes,
grasas, lubricantes, pesticidas y combustibles se almacenan en la bodega de
químicos separados de las áreas de proceso
|
Inspección semanal
de las bodegas de químicos para verificar que están tapados, rotulados y en
su ubicación correcta de almacenamiento.
|
Las sustancias no
rotuladas deben identificarse previo a su uso o descartarse.
Las sustancias
fuera de se hayan contaminado deben descartarse.
|
Listado de
verificación de buenas prácticas de manufactura
Registro de
acciones correctivas
|
|
Los utensilios
utilizados en el proceso no se utilizan para medir o pesar sustancias tóxicas
|
El supervisor del
área debe verificar el uso adecuado de los utensilios del proceso y que no
haya sustancias tóxicas en el área de trabajo.
|
Si algún utensilio
de proceso se utiliza entra en contacto con una sustancia tóxica, debe
retirarse del área de trabajo y sanearse adecuadamente
|
Registro de
inspección de actividades pre
operacionales
Registro de
acciones correctivas
|
Fuente:
elaboración propia
Clave # 6: Rotulado, almacenamiento y uso adecuado
de sustancias tóxicas
Tabla
IX
Clave # 6: Rotulado, almacenamiento y uso adecuado de sustancias tóxicas
|
MEDIDAS DE CONTROL
|
PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO
|
ACCIONES CORRECTIVAS
|
REGISTROS
|
|
Loas desinfectantes, grasas,
lubricantes, pesticidas y combustibles están en envases debidamente
identificados
|
Inspección de la
rotulación por parte del jefe de bodega de químicos en el momento de la
recepción
|
En caso de que no
estén debidamente rotulados deben rechazarse al proveedor
|
Registro de
recepción de materias primas y sustancias tóxicas
|
|
Todas sustancia tienen asignada
un área para almacenar
|
Inspección semanal
del orden de la bodega de químicos
|
Al encontrar contaminación
entre sustancias, deben descartarse
|
Registro de
acciones correctivas
|
|
Infraestructura
adecuada para el almacenamiento de sustancias tóxicas.
|
Inspección semanal
del estado de la infraestructura
|
En caso de
encontrar daño de la infraestructura
deben realizarse las reparaciones necesarias.
|
Listado de
verificación de buenas prácticas de manufactura
|
|
Transvasado de
químicos realizado por personal capacitado
|
Evaluación del
conocimiento adecuado de la persona que realiza esta tarea.
|
Capacitar personal
responsable de realizar esta actividad
|
Registro de
capacitaciones
|
|
Envases en buen
estado
|
Inspección semanal
del estado de los envases
|
En caso de
encontrar envases con fuga o daño, la sustancia debe descartarse
|
Registro de las
acciones correctivas
|
|
Se controla el
ingreso y egreso de las sustancias tóxicas
|
El encargado de
bodega lleva el inventario de las sustancias tóxicas
|
Identificar la
ubicación y el área de uso de la sustancia tóxica si no se registró su egreso
|
Inventario de
bodega de químicos.
|
Fuente:
elaboración propia
Clave
# 7: Control de las condiciones de salud del personal
Tabla
X
Clave # 7: Salud del personal
|
MEDIDAS DE CONTROL
|
PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO
|
ACCIONES CORRECTIVAS
|
REGISTROS
|
|
El personal de
planta cuenta con tarjeta de salud y tarjeta de pulmones actualizadas y
emitidas por los entes competentes
|
Revisión mensual
del cumplimiento de los requisitos al personal nuevo
Actualización anual
de los exámenes.
|
En caso de que un
trabajador no cuente con las tarjetas requeridas, deberá emitirlas
inmediatamente.
|
Base de datos de
tarjetas de salud y de pulmones actualizada.
|
|
Capacitación a
supervisores sobre qué hacer en caso
de enfermedad del personal
|
Los supervisores
deben llevar control y seguimiento de
las enfermedades del personal
|
Suspender al
personal en caso de ser necesario
|
Registro de
historial de enfermedades y suspensiones por enfermedad
|
Fuente:
elaboración propia
Clave
# 8: Exclusión de plagas de la planta
Tabla
XI
Clave # 8: Control de plagas
|
MEDIDAS DE CONTROL
|
PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO
|
ACCIONES CORRECTIVAS
|
REGISTROS
|
|
Establecimiento de
control de plagas por empresa externa
|
El jefe de calidad
es quien da seguimiento y control al servicio de control de plagas,
solicitando registros de control y monitoreo
|
En caso de que se
encuentren plagas dentro de la planta,
informar al proveedor para que se tomen medidas en el servicio prestado
En caso de
encontrar plagas dentro de la planta deben eliminarse inmediatamente
|
Informe de servicio
del control de plagas
Registro de
acciones correctivas
|
|
Instalaciones
adecuadas para evitar el ingreso de plagas por ventanas, puertas o drenajes
|
Inspección semanal
del estado de la infraestructura
|
En caso de encontrar
daño de infraestructura de la planta,
deben realizarse las reparaciones necesarias.
|
Listado de
verificación de buenas prácticas de manufactura
|
Fuente:
elaboración propia
I.
DISCUSIÓN DE RESULTADOS
La
elaboración del manual de POES presentado en la sección de anexo, el cual se
realizó en base a las 8 claves definidas en el Titulo
21 del Código de Regulaciones Federales del FDA, permiten tener resultados
significativos en el control de los procesos y la inocuidad de la gaseosa o
bebida que se fabrica.
Los
problemas previos a la implementación del manual, generaban aumento en los
tiempos de proceso, aumento en los costos en químicos de saneamiento,
reprocesos, desperdicio de químicos, costo de oportunidad por producción
perdida y procedimientos con resultados no satisfactorios.
El
manual contiene el resumen de cada una de las actividades o pre requisitos
operativos para asegurar las condiciones efectivas de inocuidad de las
instalaciones, equipo, utensilios, superficies en contacto con alimentos,
personal, agua y que no se dé contaminación cruzada por un mal manejo de
sustancias tóxicas y plagas.
Para
cada actividad se propone una medida de control; que señala la actividad que
debe realizarse para evitar un tipo de contaminación específico, según la clave
POES que se describa. Estas medidas de
control deben tener procedimientos de monitoreo, como métodos de validación de
que las instrucciones son correctamente realizadas.
En
caso de que las medidas de control no sean suficientes o haya una desviación y
se obtengan resultados negativos de los procedimientos de monitoreo, se definen
acciones correctivas para cada caso.
Cumplir
con los procedimientos por sí solos no nos garantiza la trazabilidad en caso de
que ocurran desviaciones y sucesos en los que se arriesgue la inocuidad del
producto; por lo que se proponen registros relacionados a cada procedimiento
para documentar y comprobar la forma de realización de las actividades, las
cuales serán validadas mediante métodos de análisis de cada punto de proceso.
A
partir de las 8 claves que se definen para los POES, surgen diferentes
procedimientos, dependiendo las actividades de limpieza y desinfección
requeridas en cada clave. Estos
procedimientos se presentan en la sección de anexos y describen detalladamente
la secuencia, pasos y métodos de análisis, verificación e inspección, que deben
realizarse para validar la inocuidad de los proceso.
Los
responsables de realización serán los operadores de proceso. Quienes deben
verificar el cumplimiento y realizar las inspecciones, serán los supervisores
de área y los inspectores de aseguramiento de la calidad. En caso de que deban tomarse acciones
correctivas, el personal operativo lo trasmite a su jefatura y al jefe de
aseguramiento de la calidad para tomar una decisión y validar que el proceso se
haga correctamente.
Con la implementación del manual y si se
mantienen los métodos de sensibilización y capacitación del personal, se espera
que no ocurran inconvenientes durante los procedimientos de limpieza y
desinfección que pongan en riesgo la inocuidad del producto o generen
repetición de los procedimientos y tiempo improductivo de planta.
I.
CONCLUSIONES
a)
Se elaboró un Manual de Procedimientos
Operativos Estandarizados de Saneamiento, en el que se estandarizaron
las actividades de limpieza y desinfección de los procesos de la embotelladora
de bebidas gasificadas, para garantizar la inocuidad del producto.
b)
Los documentos elaborados para cumplir con los
requisitos de higiene del personal, detallan el lavado de manos, el control por
medio hisopados, el registro de la inspección de diaria de la higiene del
personal y capacitaciones.
c)
Para asegurar las condiciones de higiene y limpieza
de la embotelladora se definieron procedimientos documentados para las
operaciones de saneamiento de las instalaciones de tratamiento de agua, sala de
jarabes y salas de llenado; que son las actividades de la cadena de valor donde
la bebida tiene contacto con equipos, personal y superficies.
d)
Dentro del Manual de POES se incluyen medidas de
monitoreo para estado de tanques, cisternas, ductos, tuberías de agua y aire y
los registros pertinentes para llevar el control documentado.
e)
Es importante no dejar a un lado los POES para las
instalaciones de los empleados, como los lavamanos, los sanitarios y los comedores,
ya que el personal que labora e ingresa a la planta tiene contacto continuo con
esta infraestructura y de no tomarse en cuenta puede ser fuente de
contaminación cruzada.
f)
Los POES son específicos para cada proceso o
actividad productiva de una organización y son la base para la implementación
de sistemas de inocuidad más avanzados como HACCP y necesarios para el
cumplimiento de las BPM.
II.
RECOMENDACIONES
a)
Una vez implementado el Manual de POES es
importante que se le dé seguimiento a la sensibilización del personal y se
realicen capacitaciones frecuentes para asegurar su comprensión y correcto
cumplimiento.
b)
Realizar evaluaciones semestrales al personal, para
identificar el conocimiento con respecto a los POES e identificar oportunidades
de mejora en caso de que sea necesario reforzar las capacitaciones.
c)
Para mantener la validez del Manual de POES deben
realizarse revisiones frecuentes a los procesos y modificaciones necesarias al
manual, llevadas a cabo con el grupo un grupo de trabajo de diferentes áreas y
con la aprobación del Gerente de Aseguramiento de la Calidad.
d)
Es importante integrar a las jefaturas y a la Gerencia
en el conocimiento del Manual de POES para asegurar el compromiso de toda la
organización con el objetivo y políticas de inocuidad.
e)
Realizar auditorías mensuales del cumplimiento de
las 8 claves POES, generando informes de auditoría y dando el seguimiento
necesario a las no conformidades y oportunidades de mejora para validar la
eficiencia del uso del manual.
X.
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